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生死攸关的鹅肝

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  匪夷所思的是随着鹅肝大行其道,有专家指出:鹅肝是低胆固醇食品。当一只鹅肝带着浓厚的脂香,入口即化,大家都会在心里追问:有这样口味的低脂食品吗

  面对鹅肝,我们发出哈姆雷特式的追问:吃还是不吃?这是一个生死攸关的话题。

  动物内脏含有高胆固醇,这是地球人都知道的事实。为了降低胆固醇,健康专家把动物内脏划入禁食行列。珍爱生命,远离肫、肠、肝、肾、心、肺,以致一切杂碎。贪口要吃的时候,心头涌起一种慢性自杀的愧疚,很对不住自己。

  把鹅肝从禁食行列救赎出来的,是法国人。但最早吃鹅肝的,却是埃及人,后来罗马人远征埃及,才发现鹅肝的美味,那是2000多年前的事了。罗马人用牛奶蜂蜜慢火烹煮鲜鹅肝。也有一种说法是用无花果跟鹅肝搭配,结果被恺撒大帝封为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村,辗转再传到法国宫廷。是法国人把鹅肝推上了食坛的顶峰。为了让鹅肝最肥最大化,养鹅人从每年10月至来年4月,以填鸭式喂养法,强行给鹅喂食玉米,导致鹅肝大出三四倍,然后剖腹杀鹅取肝,剥开鹅肝去净膜衣血丝,加入盐、胡椒、香料和白兰地腌过夜,再放入炖盅里隔水炖成。

  法国人世世代代吃鹅肝,怎么不见他们个个肥胖、动脉粥样硬化、冠心病或糖尿病?有这些症状以及超大体型的人,更多地分布在美国和澳大利亚。

  法国鹅肝能带来丰厚的利润,这一事实大大刺激了天天吃烧鹅的广州人。鹅肝不过是鹅的附属品,怎么有一天会盖过主体?反省从前,我们是不是把珍珠当成沙子般倒进垃圾筒?大家想通了,一只鹅要卖出好价钱,必须细分:鹅头、鹅掌、鹅亦、鹅肠、鹅肉……鹅肝。一批敢吃螃蟹的餐厅竟然把鹅肝单列出来,当成健康美食。

  要让鹅肝进入广大饕客的视野,本土化是必经之途。一份香煎法国鹅肝要98元,不及两块豆干那么大,饰碟的瓜果面积胜过它;一份酸甜口味的鲜淮山水蜜桃煎鹅肝,98元,两块豆干那么大,饰碟的是一片情人果加一片红萝卜;一份湖南口味的剁椒蒸鹅肝只要78元,四片豆干那么大;到了潮菜馆,一只拳头大的潮式卤水鹅肝,只要58元,切开有8片,每一片都比豆干大。

  大家吃得大眼瞪小眼,不管是西式的、中式的,那鹅肝还不是一样的香软幼嫩?老饕欢呼:本土化万岁!此时此刻,种种佐料不过是附庸风雅之物,鹅肝才是至尊。

  鹅肝是从法国来的吗?非也,是中国广西制造。中国地大物博,找一块与法国名鹅生长环境、气候相似的乡村有什么难呢?于是找到了广西北部。匪夷所思的是随着鹅肝大行其道,有专家指出:鹅肝是低胆固醇食品。一般鹅肝含脂肪为2%~3%,肥鹅肝脂肪含量达60%,幸好,大部分是优良的不饱和脂肪,易为人体所吸收利用,吃了不会发胖。

  但是,当一只鹅肝带着浓厚的脂香,入口即化,大家都会在心里追问:有这样口味的低脂食品?是不是掩耳盗铃?

  钟洁玲

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