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难以抗拒的35度鹅肝 丰腴口感如湿吻

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几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味,不管是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝,还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻,也有人说那是罪恶的诱惑。

人们爱说没吃过鹅肝,就不算真正品尝过法国美食,但是,最先发现鹅肝的却是埃及人。几千年前,他们在推石搭造世界最大坟墓的空余时间,意外发现了秋天迁徙的野鹅为保存能量而暴饮暴食,导致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是,忙着和埃及艳后谈恋爱的凯撒大帝在怀抱美人之时,顺便尝到了切成薄片铺陈在无花果上的鹅肝,随后又将这种美食带回了罗马,进而引发了当时上流社会的一阵风潮。

风靡法国的鹅肝酱馅饼

真正将这种美食发扬光大的是路易十六,也就是法国历史上唯一被处死的皇帝。1762年,刚当上阿尔萨斯省省长的德•宫塔德,对自己厨师发明的鹅肝酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜,贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚•萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)为此专门写了一部书《品味生理学》,书中描述鹅肝酱馅饼入口即化,是无与伦比的美食。随后,著名作家乔治-桑和大仲马也像发现新大陆一样,对克洛兹厨师肉酱馅饼的发明给予了笔上生花的描绘,鹅肝酱馅饼的身价随之倍增。于是,省长大人特制了一个最高水平的鹅肝酱馅饼,并赠送给路易十六,国王也惊喜地认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此,鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一,而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

鹅肝的美味要诀

很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱,其实不然。传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝,用盐和胡椒等腌制,再淋上白兰地,品尝的时候再拿出来切片,涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝,还要分成鲜鹅肝(Foie Gras Frais)和浸渍保存的鹅肝(Foie Gras de Conserve)。前者指已烹调过的,装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝;后者传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥且阴黑的地窖,可以保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。

然而,很多高级餐厅的大厨,更喜欢料理新鲜的生鹅肝(Foie Gras Cru)。这种鹅肝需用小火微煎,佐以波特酒或深色的酱。此外,松露和无花果也是鹅肝的绝配。

鹅肝最完美的吃法,一定是加热至35℃,这时候脂肪开始融化,故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油,但是有筋经络藏于鲜鹅肝中,要全部挑干净,处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝,这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络,则说明这家餐厅你下次不用再去了。

鹅肝配酒

虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味,而顶级饕餮吃鹅肝却不喜欢配过于强烈的红酒,而是苏玳(Sauternes)贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品,但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱,在波尔多人发现苏玳甜白能最大限度带出鹅肝的丰腴口感后,这种搭配就成为金科玉律了。