相关文章

入乡“不随俗” 法式鹅肝的顶级料理

来源网址:http://www.sdcgsp.net/

欧洲人将鹅肝、鱼子酱、松露并称为世界三大珍馐。2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。2. 面包吐司片上放鹅肝丁酿上虾饺馅,涂上蛋白,贴黑白芝麻。

欧洲人将鹅肝、鱼子酱、松露并称为世界三大珍馐。而鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝。在很多人的印象里,鹅肝就是法餐的代表,但鹅肝其实并不是法国的专利。

古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。如今,鹅肝的生产与消费在法国已经登峰造极,最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡,美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休,法国人俨然已经把鹅肝当做了宝贵的“文化遗产”。

一般而言,鹅肝的经典吃法不外乎煎和制成鹅肝酱。但在2000多年前,罗马人就已经很会吃鹅肝了,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人,流传至今。

说到法国鹅肝的出名,这种鹅肝究竟有什么独特的呢?法国鹅肝选材极其讲究,原料也来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法文:Foie gras,直译为:肥肝)。

然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。这样珍贵的食材如果不会好好烹饪,简直是暴殄天物。

冰镇鹅肝

食材/配料:鹅肝250克,日本清酒500克;日本青芥辣10克,尚汤500克,泰鱼露15克,味精5克,绵白糖5克,盐3克、鲜酱油15克,香醋5克。

制作过程

1、清酒、尚汤倒入锅中,放入鹅肝小火煮半小时,将鹅肝捞出放入冰箱。

2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。

3、将鹅肝取出,切成片,跟上味碟即可。

烹饪心得:鹅肝煮的时间不宜太长,否则易老。

鹅肝虾多士

食材/配料:

面包吐司片30克 ,虾肉泥90克,鹅肝20克,马蹄碎10克 , 芫茜碎10克,白芝麻30克 ,黑芝麻20克,炸芥蓝叶丝30克,炸金针菇20克,蛋白10克;盐5克,鸡粉7克, 糖70克,麻油5克,泰国辣椒酱适量

制作过程

1. 虾肉泥加入调味料搅拌,加马蹄碎、芫茜碎制成虾饺馅。

2. 面包吐司片上放鹅肝丁酿上虾饺馅,涂上蛋白,贴黑白芝麻。

3. 用中油温炸5~6分钟至金黄色捞出,配炸芥蓝叶、炸金针菇和泰国甜辣酱。

烹饪心得:小火慢炸。

生态鹅肝鸡蛋盅

食材/配料:

土鸡蛋9只,法国鹅肝50克,青红椒粒各5克;美极鲜味汁4克,蚝油、美极鲜鸡粉各1克,胡椒粉0.5克,高汤50克,色拉油10克,白塘3克。

 

制作:

1.将鸡蛋用开蛋器开口,倒出蛋液,打散后回倒入蛋壳内,上笼蒸熟,如图摆盘。

2.锅置火,预热入油,下入鹅肝粒翻炒,下入剩余调料调味,用小火略炒,出锅装入蛋壳内,然后摆盘。

网罗天下